Zelenina a ocot: Ocot moriaci vašu záhradnú produkciu

Zelenina a ocot: Ocot moriaci vašu záhradnú produkciu

Morenie octu alebo rýchle morenie je jednoduchý proces, pri ktorom sa na konzervovanie potravín používa ocot. Konzervácia pomocou octu závisí od dobrých prísad a postupov, pri ktorých je ovocie alebo zelenina ponorené vo vode, soli a octe, ktoré boli zohriate. Kombinácia zeleniny a octu nielen konzervuje jedlo, ale dodáva chrumkavosť a štipľavosť. Čítajte ďalej a dozviete sa, ako konzervovať zeleninu octom.

História morenia octu

Ocot má dlhú históriu, stopy po ňom sa našli v egyptských urnách asi od roku 3000 p. Bola to pôvodne kyslá tekutina vyrobená z kvasenia vína a ako taká sa označovala ako „víno chudobného človeka“. Slovo ocot je tiež odvodené zo starofrancúzskeho ‘vinaigre’, čo znamená kyslé víno.

Používanie octu na konzerváciu potravín sa pravdepodobne vyskytlo v severozápadnej Indii okolo roku 2400 p.n.l. Vznikol ako jednoduchý spôsob konzervovania potravín na dlhé cesty a vývoz. Toto bolo prvé zaznamenané použitie zeleniny a octu, nakladania uhoriek.

O konzervovaní s octom

Keď konzervujete zeleninu s octom, získate jedlo, ktoré je možné dlhodobo konzervovať pomocou jednoduchých ingrediencií. Veda o použití octu na konzerváciu potravín je jednoduchá. Kyselina octová obsiahnutá v octe zvyšuje kyslosť zeleniny, zabíja všetky mikroorganizmy a účinne konzervuje zeleninu tým, že zabraňuje znehodnoteniu.

Nakladanie s octom však má svoje obmedzenia. Na octe záleží. Zatiaľ čo väčšina ľudí používa destilovaný biely ocot, pretože to neodfarbí zeleninu, môžu sa použiť aj iné druhy octu, napríklad jablčný ocot, ktorý má výraznú chuť.

Čo je strašne dôležité, je obsah kyseliny octovej? Ocot musí obsahovať päť percent kyseliny octovej a nikdy by sa nemal riediť. Kyselina octová je to, čo zabíja všetky baktérie a zabraňuje botulizmu.

Ako konzervovať zeleninu s octom

Existujú stovky moriacich receptov. Po výbere si postupujte podľa pokynov.

Okrem dobrého receptu je potrebné zvážiť aj ďalšie veci. Použite nehrdzavejúcu oceľ, smaltovaný riad alebo sklo z potravinárskeho plastu. Nikdy nepoužívajte meď alebo železo, ktoré by odfarbili vaše morené uhorky. Uistite sa, že vaše nádoby nemajú praskliny alebo triesky. Na otestovanie teploty vody použite cukrovinkový alebo mäsový teplomer.

Ak váš recept vyžaduje vodný kúpeľ, potrebujete nádobu na vodný kúpeľ alebo hlbokú kanvicu, ktorá umožní zaváranie nádob. Na dno kanvice budete tiež potrebovať stojan alebo zložené utierky. Používajte najčerstvejšie a neobmedzené produkty. Najlepšie je trochu dozrieť, takže si plodina drží tvar.

Používajte iba čerstvé korenie. Môže sa použiť akákoľvek potravinárska soľ, ale nie ako náhrada soli. Ak je to potrebné, použite kryštálový alebo repný cukor, nikdy nie hnedý. Ak používate med, použite o ¼ menej. Niektoré recepty požadujú kamenec alebo vápno, ale nie sú skutočne potrebné, aj keď vápno dodá príjemnú sviežosť.

Nakoniec, ak sa to všetko zdá byť pre nálevy príliš veľké problémy, je možné pripraviť aj rýchle nálevy, ktoré vydrží niekoľko dní v chladničke. Skúste reďkovku daikon alebo pevnú anglickú uhorku nakrájať na tenké plátky a potom ponorte do ryžového octu, osoleného a osladeného kryštálovým cukrom a podľa chuti rozdrvené vločky červenej papriky, podľa toho, ako veľmi chcete. Za pár hodín máte vynikajúcu nakladanú chuťovú prísadu na použitie k rybám alebo iným jedlám.


Tajomstvo skutočne jedinečného a chutného nálevu je v korení, ktoré pridáte do slaného nálevu. Kôporové uhorky nie sú nič iné ako uhorky ochutené cesnakom, kôprovým semiačkom a vločkami červenej papriky. Mrkva sa stáva exotickejšou, keď je nakladaná s koriandrom, zázvorom, kurkumou a tymiánom. Medzi ďalšie klasické kombinácie patria zelené fazule s cesnakom a čerstvým kôprom, cherry paradajky s čiernym korením a cesnakom a tekvica s cibuľou a cesnakom.

Aromatizujúce rýchle nálevy

  • Čerstvé bylinky: kôpor, tymian, oregano a rozmarín dobre držia
  • Sušené bylinky: tymian, kôpor, rozmarín, oregano alebo majorán
  • Cesnakové strúčiky: rozdrvené pre jemnú cesnakovú príchuť alebo nakrájané na plátky pre silnejšiu cesnakovú príchuť
  • Čerstvý zázvor: olúpaný a nakrájaný na tenké plátky
  • Celé korenie: horčičné semienko, koriander, korenie, vločky červenej papriky
  • Mleté korenie: kurkuma alebo údená paprika sú vynikajúce farbou aj chuťou

Čo sú chemické konzervanty v potravinách?

Chemické konzervačné látky v potravinách sú prísady, ktoré pomáhajú inhibovať rast plesní a baktérií v potravinách. Tieto konzervačné látky môžu konzervovať potraviny bez potreby ich sušenia. Na rozdiel od tradičného a starodávneho spôsobu sušenia potravín, ktorý spočíval v pridávaní soli a / alebo vystavení potravín slnku, mnoho druhov chemických konzervantov nevyžaduje sušenie.

Cukor

Niektoré potraviny, napríklad ovocie a zeleninu, je možné konzervovať využitím chemického zloženia cukru. Cukor je dobrý chemický konzervačný prostriedok, pretože pomáha predchádzať mikrobiálnemu rastu a dá sa ľahko pripraviť z rôznych organických zdrojov, ako je cukrová trstina, med a rafinovaný kryštálový cukor. Napríklad čerstvé ovocie, ako sú bobule a jablká, je možné konzervovať v cukrovom sirupe alebo pripraviť z nich džemy.

Ocot

Ocot je ďalšou bežnou chemickou látkou, ktorá sa po tisícročia používa na konzerváciu potravín. Používanie octu na konzervovanie potravín, ako je zelenina, sa nazýva morenie. Ocot je vlastne zriedený roztok kyseliny etánovej, všeobecnejšie známej ako kyselina octová. To je dôvod, prečo je ocot takým účinným antimikrobiálnym činidlom: kyslosť kyseliny octovej v tomto domácom korení zabraňuje množeniu baktérií, čím zastavuje proces rozkladu.

Je možné, že morenie bolo náhodne objavené, keď sa starí ľudia snažili konzervovať jedlo vo víne. Víno sa stáva octom, keď kvasiace organizmy, ako sú napríklad kvasnice, dosiahnu bod nasýtenia, pri ktorom sa rozpadne obsah cukru v zmesi. Okrem zeleniny sa bežne nakladajú aj ryby.

Soli

Stolová soľ alebo chlorid sodný je jednou z najbežnejších chemikálií používaných pri konzervácii potravín. Prakticky všetky kultúry od staroveku do súčasnosti používali na konzerváciu potravín minerálnu alebo morskú soľ.

Hlavným princípom konzervácie potravín pomocou soli je vysušenie pomocou osmotického tlaku, kedy je voda vo vnútri buniek potravín, ako sú ovocie alebo mäso, absorbovaná soľou. Väčšina baktérií nemôže rásť v prostredí s vysokou koncentráciou soli, pretože soľ vytiahne všetku vodu von a rovnako ako každý iný živý organizmus, aj baktérie potrebujú vodu, aby prežili.

Existujú aj iné druhy solí, ako sú dusitany, ktoré pomáhajú konzervovať potraviny usmrcovaním špecifických baktérií. Napríklad dusitany zabíjajú Clostridium botulinum vo konzervovaných mäsových výrobkoch, predchádzanie botulizmu alebo kontaminácii potravín a otravám v dôsledku hromadenia toxických metabolických produktov z baktérií.

Aké chemikálie sa používajú pri konzervácii potravín?

Moderná a priemyselná úroveň konzervovania potravín, ako je konzervovanie a konzervovanie mäsa, zvyčajne zahrnuje tri typy chemických konzervantov:

  • Benzoany (napríklad benzoan sodný)
  • Dusitany (napríklad dusitan sodný)
  • Siričitany (napríklad oxid siričitý)

Pred pridaním chemických konzervačných látok do potravín prechádza potravinársky výrobok ďalšími krokmi v procese konzervácie, vrátane varenia, pasterizácie a ožarovania, pri ktorých sa aplikuje teplo, vysoká energia alebo ionizujúce žiarenie. Bombardovaním potravín teplom alebo žiarením vysokej energie sa zabíjajú baktérie a plesne, čím sa predlžuje trvanlivosť potravinového výrobku.

Proces ožarovania potravy zahrnuje aplikáciu gama lúčov z rádioizotopov Co-60 alebo Cesium-137. Používajú sa tiež elektrónové lúče s energiou až 10 MeV, ako aj röntgenové lúče s energetickým výstupom až 5 MeV. Ožarovanie sa aplikuje aj na obaly potravín, aby sa zabezpečila sterilita. Vystavenie potravín vysokým dávkam ionizujúcej energie alebo žiarenia môže znieť nebezpečne, ale v skutočnosti je to schválený postup používaný v mnohých krajinách ako spôsob účinného ničenia patogénov, baktérií, hmyzu alebo dokonca plesní.

Benzoáty ako konzervanty potravín

Chemicky vzorec pre benzoát sodný je C6H5COONa, a je to soľ konjugovanej bázy. Keď sa však benzoát sodný rozpustí vo vode, disociuje na svoje ióny. Benzoátový ión pôsobí ako báza a vytvára konjugovanú kyselinu a hydroxidový ión. Benzoan sodný sa môže vyrábať chemickou reakciou medzi hydroxidom sodným a kyselinou benzoovou.

Prirodzene sa vyskytuje aj benzoát sodný. Nájdeme ho v mnohých potravinových zdrojoch, najmä v bobuliach, ako sú brusnice. Morské plody, napríklad krevety, sú ďalším dobrým zdrojom tejto chemikálie. Nachádza sa tiež v mnohých mliečnych výrobkoch, ako sú syry a jogurty.

Benzoan sodný sa bežne používa ako konzervačný prostriedok na potraviny kvôli svojej schopnosti inhibovať rast baktérií a plesní. Roztok benzoanu sodného je kyslý, vďaka čomu je účinný pri ničení mikroorganizmov, ktoré nie sú schopné prežiť v kyslom prostredí.

Predpisy obmedzujú použitie benzoanu sodného ako prísady do potravín a prísad do nápojov na 0,1%. Vo Veľkej Británii bol vo veľkej miere nahradený sorbátom draselným ako prísadou do väčšiny výrobkov na nealkoholické nápoje. Benzoan sodný nie je všeobecne pri nízkych koncentráciách škodlivý, ale prítomnosť vitamínu C môže pri vystavení teplu alebo slnečnému žiareniu vytvárať benzén. Vďaka tomu je potenciálne karcinogénny, ak sa zmieša s nápojmi, ktoré obsahujú kyselinu askorbovú.

Dusičnany a dusitany pri konzervácii potravín

Dusičnany a dusitany sa bežne používajú ako chemické konzervanty potravín pre mäsové výrobky. Rovnako ako benzoan sodný, tieto chemikálie inhibujú bakteriálny a plesňový rast, najmä rast Clostridium botulinum, ktorý spôsobuje botulizmus. Tieto chemikálie tiež zachovávajú červenkastý, čerstvý vzhľad spracovaného mäsa a jeho chuť.

Dusičnany sa používajú na výrobu syrových výrobkov, aby sa zabránilo ich nadúvaniu počas fermentácie. Zelenina prirodzene obsahuje dusičnany z pôdy, kde sú hojne prítomné baktérie viažuce dusík, väčšinou v zelenej listovej zelenine, ako je špenát a šalát, a v poľnohospodárskych krajinách sa dusičnany dokonca pridávajú umelo.

V Európe bezpečnostné a zdravotné normy pre prídavné látky v potravinách vrátane dusičnanov a dusitanov implementuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v rámci Európskej komisie. V súčasnosti je prijateľný denný príjem dusitanov stanovený Spoločným odborným výborom FAO / WHO pre prídavné látky v potravinách (JECFA) v roku 2002 0,07 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti za deň (mg / kg telesnej hmotnosti / deň). Štandardný maximálny denný príjem dusičnanov je zatiaľ 3,7 mg / kg telesnej hmotnosti / deň.

Siričitany v konzervácii potravín

Siričitany sa bežne používajú ako chemické konzervanty potravín pre sušené ovocie, reďkovky a výrobky zo sušených zemiakov. Siričitany sa primárne používajú na estetické účely: vďaka nim sa potraviny zdajú svieže zastavením procesu oxidácie, vďaka ktorému ovocie a zelenina zhnednú.

Siričitany sa môžu aplikovať na ovocie, ako sú marhule, čerstvé pomaranče a hrozno, aby sa udržal ich vzhľad. Predlžujú tiež trvanlivosť čerstvých potravín tým, že ničia baktérie a plesne a pomáhajú spomaliť prirodzený rozklad vitamínov C a A.


Čo budete potrebovať?

V prvom rade zelenina, ktorú ste sa rozhodli nakladať alebo baliť do oleja, ktorá by mala byť zrelá a bez škvŕn. Dobre ich umyte, aby ste odstránili všetky zvyšky nečistôt. Rýchlo pracujte, ak je zelenina taká, ktorá absorbuje vlhkosť (napríklad huby). Po dokončení ich umyte.

Širokohrdlé zaváracie poháre, ak sú skleneného viečka pridržiavaného kovovou sponou, skontrolujte, či sú tesnenia v poriadku. Ak namiesto toho používate zaváracie poháre so skrutkovacím uzáverom, mriežky sú šikovné, nie sú úplne nevyhnutné. Dôležité je, aby ste poháre neprepchali zeleninou a vo všetkých prípadoch ich po okraj naplnili olejom alebo octom.

Sterilizátor (ak to vyžaduje recept), čo je jednoducho veľký hrniec s roštom, ktorý vám umožní variť nádoby s tým, čo pripravujete, bez toho, aby prišli do styku so stenami alebo podlahou hrnca.

Hrniec na varenie zeleniny. Mal by dobre viesť teplo, mal by byť dostatočne veľký na to, aby vám v ňom pohodlne držala zelenina, a mal by byť vyrobený z materiálu, ktorý nereaguje s octom alebo inými kyselinami. Nerezová oceľ je asi najlepšia.


Morenie, konzervovanie, kvasenie: Nechajte svoju záhradnú štedrosť trvať

autor: Susan Moeller, AARP, 4. augusta 2020 | Komentáre: 0

Yuliia Chyzhevska / Alamy Stock Photo

En español | Záhradník mesta Oklahoma City Bryan Wright zvyčajne vyťahuje zo svojej mestskej záhrady každú sezónu 2 000 libier zeleniny - tonu. To sa nepočíta ani z jeho jabĺk, bobúľ, sliviek a iného ovocia.

Ako urobiť tú odmenu poslednou? Môže ju konzervovať, mraziť, kysnúť a dehydrovať.

Wright vedie Black Urban Gardening Society, neziskovú organizáciu, ktorá vyučuje záhradníctvo a konzervovanie potravín. Svojím úlovkom živí svoju šesťčlennú rodinu i komunitu.

"Pestujeme toto jedlo ... a nemôžeme ho jesť všetko v poriadku, takže ho musíme konzervovať," hovorí.

Ľahké a bezpečné techniky

Väčšina záhradníkov nie je taká veľká ako Wright, ale stále sú zaplavení väčším počtom uhoriek, paradajok, cukiet a bobúľ, ako by ich počas vegetačného obdobia dokázalo zjesť.

Našťastie existujú jednoduché techniky konzervácie potravín, ktoré sú bezpečné a chutné. Obnovený záujem o konzerváciu vedie miestne potravinové hnutie a po nepredvídateľnom nedostatku pandémie ľudia požadujú väčšiu kontrolu nad zdrojmi potravy, tvrdia odborníci.

Zachovanie tiež pomáha ľuďom bez pravidelného prístupu k čerstvým potravinám za rozumnú cenu vyťažiť z toho, čo majú, čo najlepšie. Napríklad v Kalifornii pobočka University of California Cooperative Extension v okrese San Luis Obispo učí rodiny s nízkymi príjmami, ako používať rúru na dehydratáciu ovocia a iných potravín.

Ušetrite 25%, keď budete Pripojte sa k AARP a zaregistrujte sa do Automatického obnovovania na prvý rok. Získajte okamžitý prístup k zľavám, programom, službám a informáciám, ktoré potrebujete, aby ste mohli využívať každú oblasť svojho života.

"To bol pôvodný základ konzervácie potravín, však? Rozšíriť zdroje, o ktorých rodiny vedeli, že k nim nebudú mať prístup neskôr v roku," hovorí Katherine Soule, asistentka viceprovozu pre rozšírenie UC a šéfka organizácie San. Kancelária Luisa Obispa.

Či už si chcete odložiť dosť na to, aby vydržali zimu, alebo len spracovať niekoľko zaváraninových pohárov, musíte pochopiť základné veci. Napríklad si dávajte pozor na recepty na dedičstvo alebo zastarané rady, tvrdia odborníci.

„Ľudia si myslia, že vedia, ako konzervovať, ale za posledných 10, 20 rokov sa toho veľa zmenilo,“ hovorí Noreen Goff, hlavný konzervátor potravín s rozšírením UC v krajoch Amador a Calaveras. Majstri v konzervovaní potravín sú dobrovoľníci vyškolení ako pedagógovia.

Dva spoľahlivé zdroje ochrany sú služby rozšírenia krajov, ktoré sú podporované univerzitnými výskumnými centrami, a Národné centrum pre konzerváciu domácich potravín (NCHFP), podporované Spoločnou štátnou výskumnou, vzdelávacou a rozširovacou službou a Ministerstvom poľnohospodárstva USA. Neziskové organizácie ako Black Urban Gardening Society alebo Tilth Alliance v Seattli vo Washingtone tiež ponúkajú kurzy konzervovania potravín.

Najdôležitejšie je konzervovať iba to, čo vám chutí a čo skutočne budete jesť. V opačnom prípade je to podľa odborníkov len strata času a zdrojov.

Wright používa fermentačný proces s prírodným štartérom na výrobu prírodných ovocných limonád pre svoje deti, okrem iných jedál. V okrese St. Clair v Alabame vyrába 51-ročný Philip Meade, ktorý má so svojou spolubývajúcou spoločnú záhradu s rozlohou 1/8 akra, morenú kukuricu, jedlo z kyslej kapusty, ktoré sa naučil od svojej matky. Do kukurice s objemom 5 galónov v octovom a soľnom náleve dá sladkú kukuricu, voľne ju zakryje a čaká. Hovorí, že trvá asi mesiac, kým sa získa „skutočne dobrý nálev“.

Ak chcete začať s konzervovaním potravín, tu je niekoľko základných postupov. Zvážte, čo je najvhodnejšie pre konkrétne jedlo a váš čas, skladovanie, chute a stravovacie obmedzenia.

1. Zmrazenie

Toto je najvýživnejšia metóda, pretože môžete zachytiť jedlo na vrchole jeho vitamínovej hodnoty a nepridávate cukor ani soľ, hovorí Roxana Ehsani, registrovaná dietetička a konzultantka v Las Vegas. Niektoré jedlá, napríklad fazuľa, si vyžadujú rýchly kúpeľ vo vriacej vode, aby sa zabránilo rozpadu enzýmov, iné, napríklad bobule, je možné zmraziť bez blanšírovania. Väčšina potravín vydrží najmenej tri až šesť mesiacov. Jedinou nevýhodou je priestor a náklady na prevádzku mrazničky.

2. Morenie

Tento ľahký proces konzervuje ovocie alebo zeleninu v slanom náleve so soľou, octom, korením a niekedy aj cukrom. Je možné konzervy na dlhšie skladovanie, ale mnoho základných receptov vydrží v chladničke dobre celé týždne. Niektoré prísady, ako napríklad repa, je potrebné vopred pripraviť, iné, ako napríklad zelené fazuľky a cukety, sa môžu používať surové, uvádza sa v zozname rozširovacej služby University of Minnesota. Dbajte na to, aby ste postupovali podľa presných a aktuálnych pokynov pre jednotlivé ingrediencie a používali ocot, ktorý obsahuje najmenej 5 percent kyseliny octovej.

3. Tlakové konzervovanie

Všetko konzervovanie si vyžaduje špeciálne sklenené tégliky, viečka a krúžky viečok a spracovanie, teda štádium, keď sa naplnené tégliky zahrievajú, aby sa zničili mikroorganizmy, ako sú baktérie, ktoré spôsobujú botulizmus, vážne nervové ochorenie. Potraviny s nízkym obsahom kyselín, ako sú fazuľa alebo mrkva, ktoré majú hladinu pH 4,6 alebo vyššiu, sa musia spracovávať v tlakovej nádobe, ktorá sa ohrieva nad bod varu. Tlakové nádoby stoja 100 až 200 dolárov a pojme asi sedem litrových pohárov. Konzervované potraviny vydržia až 18 mesiacov, hovorí Ann Supa (58) z Johnson City v New Yorku, ktorá pracuje v oddelení výživy v spoločnosti Cornell Cooperative Extension a je hlavným ochrancom jedál. „Tlakové nádoby sa používajú veľmi ľahko,“ hovorí. "Neviem, prečo sa ich ľudia tak boja."

4. Konzervovanie horúcim vodným kúpeľom

Kyslé potraviny s pH nižším ako 4,6, ako sú paradajky, kyslé uhorky a ovocné džemy, sa môžu konzervovať a spracovávať vo veľkom hrnci s vriacou vodou alebo v plechovke s atmosférickou parou. Pripomínajú tesne priliehajúci obal na tortu na vrchu panvice. Parné konzervy stoja menej ako 100 dolárov.

5. Dehydratácia

Sušením sa potraviny ľahko skladujú, ale môžu sa znížiť niektoré výživné látky, napríklad vitamín C, aj keď vitamíny A a B zostávajú, hovorí Ehsani. Wright dehydruje nakrájanú okru, pretože jeho deti ju milujú. Goff suší paradajky a potom ich rozomelie na prášok, ktorý dodá polievkam chuť. Môžete použiť rúru alebo dokonca aj slnko a sušičky na doske začínajú na cene menej ako 100 dolárov. Goff odporúča druh s teplomerom a ventilátorom.

6. Kvasenie

Táto starodávna technika využíva na odbúranie prírodných cukrov vlastné baktérie z ovocia alebo zeleniny, vďaka čomu je jedlo ľahšie stráviteľné a vytvára sa kyselina mliečna, ktorá reguluje škodlivé baktérie. Podporuje tiež probiotiká, ktoré sú prospešné pre zdravie čriev, hovorí Ehsani. Wright nazýva fermentáciu ľahkou a spoľahlivou. Pri kvasení nezabudnite na nádoby umiestniť voľný kryt, aby unikli prírodné plyny, inak riskujete výbuch.


Pozri si video: No Way Back